19
Sep
2022

การทำพุดดิ้งทะเล

ในไอร์แลนด์ สาหร่ายมีประวัติการทำอาหารมายาวนาน แต่อนาคตของสาหร่ายนั้นอยู่ในมือของคนทั่วไปที่ชอบความท้าทาย

ฉันอยากจะบอกคุณว่าฉันพบข้อมูลเกี่ยวกับพุดดิ้งสาหร่ายไอริชในขณะที่อ่านพงศาวดารในห้องสมุดของมหาวิทยาลัย หรือโดยการได้ยินเรื่องนี้ในผับเก่าดึกคืนหนึ่ง แต่มันเป็นเพียงบางอย่างที่ปรากฏขึ้นบน Twitter “คาราจีนมอสพุดดิ้ง” มีคนทวีตขณะพูดคุยเกี่ยวกับค่าโดยสารแบบดั้งเดิม ฉันกระพริบตา แล้วมองขึ้นไป รูปแบบของ blancmange ที่ทำด้วย carrageen ซึ่งเป็นสาหร่ายทะเลทั่วไปบนชายฝั่งของไอร์แลนด์

แม้จะเติบโตขึ้นมาในไอร์แลนด์เหนือ แต่ฉันไม่เคยได้ยินเกี่ยวกับขนมนี้เลย ฉันถามเพื่อนสองสามคน แต่พวกเขาก็ลืมไปเหมือนกัน

ฉันรู้สึกทึ่งกับความคิดที่จะรวมผลิตภัณฑ์จากนมและสาหร่ายเข้าด้วยกัน มันดูแปลกประหลาดมาก มันมีรสชาติอย่างไรบนโลก? ฉันต้องทำให้มัน เย็นวันหนึ่งฉันจึงลงเอยที่ห้องครัวกับภรรยาของฉัน เทน้ำอุ่นลงในชามบนกองคาราเกนแห้งเล็กๆ หรือChondrus crispusเพื่อให้ชื่อเป็นภาษาละติน

ที่เรียกกันทั่วไปว่าไอริชมอส คาราเกนเติบโตทั่วชายฝั่งไอร์แลนด์ ในบริเวณที่เป็นหินและบริเวณปากแม่น้ำ แต่มีการแพร่กระจายไปทั่วโลก โดยเติบโตในแหล่งที่อยู่อาศัยที่คล้ายคลึงกันในยุโรป แคนาดา สหรัฐอเมริกา และบางส่วนของเอเชีย สาหร่ายที่แตกแขนง คาราจีนสามารถระบุได้ง่ายในทะเลด้วยใบสีแดงสดเป็นลูกคลื่น

คาราจีนในชามของฉันมีสีน้ำตาลและแข็ง แต่สาหร่ายจะคลี่ออกทันทีเมื่อถูกน้ำ โดยจะมีสีแดงมันวาวตามแบบฉบับและเนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่ม ช่วงนี้มีกลิ่นอายของทะเล ฝาดเล็กน้อยและมีกลิ่นอายของมหาสมุทรอยู่บ้าง

เมื่อสัมผัสแล้ว คาราจีนให้ความรู้สึกเหมือนเป็นหนังที่เหนียว เรียบลื่นเป็นพิเศษและเปียก แต่ที่แปลกก็คือความลื่นของพื้นผิวที่เติมน้ำในทันที นี่เป็นการปลุกครั้งแรกของเยลลี่ที่เริ่มซึมออกมาจากมัน พอชิมสาหร่ายในระยะนี้ก็ไม่เค็ม ค่อนข้างมีไอโอดีนซึ่งมีฤทธิ์เป็นยามากกว่าทะเล

หลังจากชุบคาราจีนด้วยน้ำอุ่นแล้ว ฉันก็ยกมันออกมาแล้วใส่ลงในนมเพื่อต้ม สูตรต่างๆที่ฉันค้นพบทางออนไลน์แนะนำให้ต้มในนมเป็นเวลา 20 นาทีซึ่งฉันทำ กระบวนการนี้ขับวุ้นออกจากสาหร่ายในปริมาณที่น่าแปลกใจ ทำให้นมกลายเป็นสีคล้ำมาก นมยังมีสีม่วงอ่อนๆ และกลิ่นอายของชายหาดอีกด้วย ณ จุดนี้ ฉันยกคาราเก้นออกมาแล้วทิ้ง สาหร่ายที่เหนียวและเคี้ยวเอื้องกินไม่ได้

จากนั้นฉันก็ตีไข่แดง น้ำตาล และวานิลลาเอสเซนส์หนึ่งหยดลงในนม เพื่อให้ได้เนื้อฟองเล็กน้อย—ลองนึกภาพเมอแรงค์ตัวอ่อน—ฉันพับไข่ขาวที่ตีแล้วแยกออกจากกัน เมื่อเบาพอแล้ว ฉันก็เทส่วนผสมลงในชามเสิร์ฟขนาดเล็กแล้วปล่อยให้เซ็ตตัวในตู้เย็นสักสองสามชั่วโมง หนาวแล้วอยากรู้ว่าจะเป็นยังไง ฉันคาดหวังบางอย่างที่เบา เป็นบล็องแมนจ์ที่ละลายในปาก แต่มีลักษณะเฉพาะในแง่ของรสชาติหรือเนื้อสัมผัส

งานวิจัยของฉันชี้ให้เห็นว่าพุดดิ้งนั้นแพร่กระจายไปยังสถานที่ต่างๆ ในไอร์แลนด์ ส่วนหนึ่งอาจเป็นเพราะความอ่อนโยน หลายคนมองว่าพุดดิ้งนี้เป็นราคาที่เหมาะสมสำหรับผู้ป่วยและผู้ทุพพลภาพ คู่มือการทำอาหารที่ไม่ถูกต้องในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 โดย Mary Boland มีสูตรง่ายๆสำหรับอาหารจานนี้ มันมี “รสชาติที่ถูกใจ” Boland เขียน “คล้ายกับกลิ่นของทะเลซึ่งหลายคนชอบ”

Boland อ้างว่าเป็นแร่ธาตุที่มีคุณค่าทางยา แต่เธอไม่ได้บอกว่าแร่ธาตุใดหรือเหตุใดจึงเหมาะสำหรับคุณ อย่างไรก็ตาม คาราจีนถูกมองว่าเป็นยารักษามานานแล้วPrannie Rhatigan แพทย์และนักเขียนด้านอาหารใน County Sligo ในสาธารณรัฐไอร์แลนด์กล่าว

“มันเต็มไปด้วยนิทานพื้นบ้านไอริชมาก” เธออธิบาย “คุณย่าทุกคนย่อมมีสูตรที่ไม่เพียงแต่สำหรับพุดดิ้งแต่ยังมียารักษาทรวงอกที่แย่มากๆ ด้วย”

นั่นหมายความว่าทุกคนที่เป็นโรคหลอดลมอักเสบอาจได้รับอาหารเจลาตินร้อนๆ คุณยายที่ชอบเล่นสาหร่ายทะเลในอดีตจะเคี่ยวคาราเกนในน้ำแล้วเติมมะนาวหรือวิสกี้สักหน่อย Rhatigan กล่าว โชคดีนะพวกเขา ฉันรู้สึกขอบคุณที่คุณยายของฉันไม่มีสูตรดังกล่าว

ที่น่าสนใจคือ คาราจีนเป็นหัวข้อของการศึกษาทางการแพทย์และการทดลองทางคลินิกต่างๆ สิ่งเหล่านี้มักจะไม่เกี่ยวข้องกับกอของสาหร่าย แต่เป็นสารสกัดเข้มข้นคาราจีแนน ซึ่งถูกเติมเข้าไปในยาพ่นจมูกสำหรับยา

นักวิจัยได้ตรวจสอบคุณสมบัติในการขับความเย็นของยานี้มานานแล้ว โดยมีผลเบื้องต้นแต่น่าสนใจเช่น การรักษาโรคไข้หวัด เมื่อเร็ว ๆ นี้ประสิทธิภาพในการต่อต้าน SARS-CoV-2 ซึ่งเป็นไวรัสที่ทำให้เกิด COVID-19 ได้กลายเป็นจุดสนใจของการตรวจสอบทางวิทยาศาสตร์ งานวิจัยชิ้นหนึ่งที่ตีพิมพ์เมื่อปีที่แล้วโดยทีมวิจัยในอาร์เจนตินาพบว่าคาราจีแนนยับยั้งการจำลองแบบของ SARS-CoV-2ในการทดลองในห้องปฏิบัติการ อย่างไรก็ตาม มีข้อโต้แย้งบางประการเกี่ยวกับสารสกัด: การทบทวนที่ตีพิมพ์ในปี 2564ระบุว่าการบริโภคคาราจีแนนเกรดอาหารในระยะยาวอาจเกี่ยวข้องกับการอักเสบในลำไส้

ถึงกระนั้น ผู้คนจำนวนมากในไอร์แลนด์ให้รางวัลกับศักยภาพทางยาของอาหารแบบดั้งเดิม ก่อนที่จะทำพุดดิ้งด้วยตัวเอง ฉันได้พบกับมิเชลล์ วิลสัน ซึ่งทำธุรกิจในท้องถิ่นซึ่งผลิตอาหารและเครื่องสำอางจากสาหร่าย ในฐานะที่เป็นอดีตเจ้าหน้าที่สาธารณสุข เธอบอกฉันว่าเธอรู้สึกทึ่งกับประโยชน์ต่อสุขภาพที่อาจเกิดขึ้นจากสาหร่ายเหล่านี้ วิลสันต้องได้รับการเสริมกำลังด้วยบางสิ่ง นั่นคือเวลา 7:30 น. ซึ่งค่อนข้างเย็น และเธอก้าวเข้าไปในแอ่งหิน ปล่อยให้น้ำเย็นของทะเลไอริชซึมเข้าไปในรองเท้าที่บางเบาของเธอ

“เป็นเพียงบางอย่างที่คุณต้องทำความคุ้นเคย” เธอกล่าว พลางเลือกทางของเธอเหนือก้อนกรวดอย่างไม่ใส่ใจขณะที่ฉันสมดุลเหนือตลิ่งที่อยู่ใกล้เคียง แต่ข้างๆเรานั้น เราพบว่ามีคาราเก้นสด ๆ แกว่งไปมาอยู่ในน้ำตื้น

ชาวบ้านในไอร์แลนด์สามารถเก็บเกี่ยวได้ในปริมาณน้อย ๆ ได้อย่างอิสระ และธุรกิจขนาดเล็กบางแห่งก็หาอาหารกินเช่นกัน แต่คาราจีนได้รับการปลูกฝังในเชิงพาณิชย์ที่ใหญ่ขึ้นตัวอย่างเช่น ในแคนาดา เกษตรกรผู้ปลูกคาราจีแนนมักใช้สารสกัดจากคาราจีแนนที่เป็นสารเพิ่มความหนาและคงตัวในผลิตภัณฑ์มากมายนอกเหนือจากสเปรย์ฉีดจมูก ตั้งแต่ยาสีฟันจนถึงสูตรสำหรับทารก

ไม่มีใครแน่ใจว่าการเก็บเกี่ยวคาราจีนในปัจจุบันส่งผลเสียต่อการกระจายตัวของสาหร่ายในไอร์แลนด์หรือไม่ และในขณะที่ดูเหมือนว่าจะอุดมสมบูรณ์ สถาบันทางทะเลของสาธารณรัฐไอร์แลนด์ได้ให้ทุนสนับสนุนการสำรวจโดยใช้โดรนเพื่อศึกษาสถานการณ์สาหร่ายของประเทศ และกำลังพิจารณาวิธีการทำแผนที่สต็อกคาราจีน

Liam Morrison กล่าวว่า “โดยส่วนตัวแล้ว ฉันรู้สึกว่าถ้าเราต้องการใช้สาหร่ายทะเล เราจะต้องเริ่มมองหาการเพาะเลี้ยงพวกมัน แทนที่จะมุ่งเป้าไปที่สัตว์ป่าตลอดเวลา” Liam Morrison กล่าว นักวิทยาศาสตร์ทางทะเลที่มหาวิทยาลัยแห่งชาติไอร์แลนด์ กัลเวย์

ในขณะที่ความสนใจในอุตสาหกรรมและยาที่ใช้สำหรับคาราจีนดูเหมือนจะแข็งแกร่ง แต่ฉันไม่ค่อยแน่ใจว่าอนาคตจะเป็นอย่างไรสำหรับพุดดิ้งแบบเก่า ดูเหมือนว่าเป็นอาหารที่ใช้แรงงานมาก ไม่สามารถเข้าใจผิดได้ และอาจค่อนข้างน่าเบื่อ

เมื่อฉันยกความพยายามครั้งแรกออกจากตู้เย็น หัวใจของฉันก็จมลง เห็นได้ชัดว่าเป็นภัยพิบัติ มันไม่ได้เซ็ตตัว แต่กลับกลายเป็นซุปนมที่ไม่น่าพอใจที่มีฟองไข่ขาวที่ตีแล้วลอยอยู่ด้านบนอย่างมหันต์ ด้วยน้ำหนักของมรดกของชาวไอริชที่กดดันอย่างหนักในตอนนี้ ฉันได้เพิ่มความพยายามของฉันเป็นสองเท่า—และเพิ่มปริมาณคาราจีนในขั้นตอนที่เคี่ยวเป็นสามเท่า—ในความพยายามครั้งที่สองของฉัน ปริมาณของเยลลี่ที่หลั่งออกมาในครั้งนี้ดูเหมือนจะมากเกินไปในตอนแรก ส่วนผสมจะสั่นไปในทางบวกก่อนที่จะมีเวลาเซ็ตตัว หลังจากแช่ตู้เย็นได้ไม่นานก็ถึงระดับความแข็งแกร่งที่ยอมรับได้ ฉันเอามันออก โรยน้ำตาลไอซิ่งและสะระแหน่สับเล็กน้อย แล้วดำดิ่งลงไป

รสชาติที่อธิบายยาก แน่นอน ความเป็นธรรมชาติที่สัมผัสด้วยลายเซ็นของไอโอดีนนั้นสามารถตรวจพบได้ แต่โดยรวมแล้วผลลัพธ์นั้นไม่น่าผิดหวังอย่างที่ Mary Boland สัญญาไว้ ถ้าฉันเป็นคนที่ไม่ถูกต้อง ฉันไม่แน่ใจว่าจะขอบคุณมันอย่างลึกซึ้งกว่านี้อีก

ฉันอ่านในภายหลังว่าหลายคนเพิ่มรสชาติที่เข้มข้นเพื่อเสริมพุดดิ้ง ลูกแพร์และขิง หรือเหล้ารัมและลูกเกดก็ได้ เชฟได้ชื่อว่าเป็นเชฟหนุ่มแห่งปีของไอร์แลนด์ในปี 2019 ทำพุดดิ้งคาราจีนราดน้ำผึ้งในท้องถิ่น

สิ่งเหล่านี้คือสายฟ้าแห่งแรงบันดาลใจ นอกจากนี้ เมื่อฉันออกหาอาหารบนชายหาดกับวิลสัน เธอบอกฉันว่าครั้งหนึ่งเคยมีแฟชั่นในการเพิ่มบรั่นดีลงในจาน เธอยังบอกด้วยว่าเธอวางแผนที่จะทำเวอร์ชันที่มีกะทิและพอยทิน ซึ่งเป็นสุราไอริชดั้งเดิมที่ปรุงด้วยสารสำคัญต่างๆ เป็นครั้งคราว เช่น ในกรณีของวิลสัน เฮเซลนัท “มันวิเศษมาก” เธอบอกฉันทีหลังทางอีเมล

บางทีนี่อาจเป็นวิธีที่ดีที่สุดในการยกพุดดิ้งจากข้างเตียงของผู้พิการ ปฏิบัติต่อความจืดชืดของส่วนผสมเป็นผืนผ้าใบเปล่าหรือเป็นเพียงสื่อกลางในการปรุงรส ผสมผสานกับเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนด้วยรสชาติที่หอมหวาน ซ่าส์ๆ กับเครื่องดื่มเล็กน้อย และอาหารแบบดั้งเดิมนี้ก็ยังเป็นที่พอใจได้อย่างชัดเจนเป็นเวลาหลายศตวรรษ

หน้าแรก

Share

You may also like...

Leave a Reply

Your email address will not be published.